La glace aux pralines roses de Saint-Genix est une délicieuse gourmandise qui mêle douceur et croquant. Originaire de la région Rhône-Alpes, ce dessert est un hommage aux pralines roses, ces petits bonbons de sucre enrobant une amande, qui ont conquis les palais des gourmets. Accessible à tout amateur de cuisine, cette recette est idéale pour apporter une touche de raffinement à votre table.
En bref
Une crème glacée onctueuse aux notes d’amande et à la belle teinte rosée emblématique de la région lyonnaise. L’association du sirop de glucose et du lait en poudre garantit une texture crémeuse sans cristaux de glace.
30 minutes
5 minutes
Repos 60 min
Total 95 min
moyen
€€
végétarien sans gluten toute l’année été printemps Contient : lait, fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette glace aux pralines roses est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en sucres et en graisses saturées.
Protéines : L’apport protéique reste modéré à 6, 5 g pour 100 g, provenant principalement du lait en poudre et de la crème.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 13 g pour 100 g), ce qui est typique pour un dessert sucré.
À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples et graisses saturées.
Préparation
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- Concasser grossièrement les pralines roses à l’aide d’un pilon ou d’un rouleau à pâtisserie.
- Mettre la cuve de la sorbetière au congélateur au moins douze heures à l’avance si elle est à accumulation.
- Peser soigneusement le sirop de glucose et le lait entier en poudre.
1. Chauffer la base crémeuse
Dans une casserole, versez le sucre en poudre, le lait entier en poudre et le sirop de glucose. Ajoutez la crème liquide et l’extrait de vanille. Chauffez à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
✅ C’est prêt quand : Le mélange est fluide, homogène et sans aucun grumeau de poudre de lait.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir la préparation : la crème risquerait de trancher et de perdre son onctuosité.
2. Incorporer les pralines
Laissez tiédir le mélange puis incorporez les pralines roses préalablement concassées. Mélangez bien pour répartir les pralines de manière uniforme.
✅ C’est prêt quand : La crème tiède commence à prendre une teinte rosée au contact du sucre des pralines concassées.
⚠️ Attention : Ne versez pas les pralines dans un mélange brûlant : le sucre enrobant fondrait trop vite sans diffuser ses arômes de manière équilibrée.
3. Mixer la préparation
Versez la préparation dans un mixeur et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse. Cette étape permettra de bien incorporer les pralines dans la crème glacée.
✅ C’est prêt quand : La texture devient complètement lisse et adopte une couleur rose uniforme.
⚠️ Attention : Ne sautez pas cette étape de mixage : vous obtiendriez des éclats durs désagréables sous la dent une fois congelés.
4. Turbiner la crème glacée
Transvasez le mélange dans une sorbetière et laissez turbiner selon les instructions de votre appareil jusqu’à ce que la glace soit prise.
✅ C’est prêt quand : La préparation s’épaissit, gagne du volume et prend une consistance de crème glacée souple.
⚠️ Attention : Ne versez pas une préparation encore tiède dans la cuve : la glace ne prendrait pas et ferait forcer le moteur de l’appareil.
5. Faire raffermir au congélateur
Lorsque la glace est prête, transférez-la dans un récipient hermétique et placez au congélateur pour qu’elle raffermisse pendant au moins une heure avant de servir.
✅ C’est prêt quand : La glace est ferme mais reste facile à façonner en boules avec une cuillère.
⚠️ Attention : Ne laissez pas le récipient ouvert dans le congélateur : une pellicule de givre se formerait à la surface de la glace.
Les erreurs à éviter
❌ Chauffer la préparation à feu trop vif
Ce qui se passe : Le lait en poudre accroche au fond de la casserole et donne un goût de brûlé.
✅ La solution : Maintenir un feu doux et remuer constamment à la spatule ou au fouet doux.
❌ Mixer de façon insuffisante
Ce qui se passe : Des morceaux d’amandes trop gros et durs rendent la dégustation désagréable une fois pris par le froid.
✅ La solution : Mixer à pleine puissance jusqu’à ce que la texture soit complètement fluide et satinée.
❌ Turbiner un appareil pas assez froid
Ce qui se passe : La glace met trop de temps à figer, foisonne mal et forme de gros cristaux d’eau.
✅ La solution : Laisser la préparation refroidir totalement au réfrigérateur avant de lancer le turbinage.
Les astuces du chef
Ingrédient Pour un goût encore plus intense, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’arôme naturel d’amande amère à votre préparation.
Technique Passez le sirop de glucose quelques secondes au micro-ondes avant de le doser afin de faciliter son écoulement de la cuillère.
Présentation Gardez une poignée de pralines roses concassées de côté pour en parsemer le dessus des coupes au moment de servir.
Timing Sortez le bac de glace cinq à dix minutes avant le service pour obtenir des boules bien nettes et crémeuses.
Le secret de la réussite
L’ajout conjoint de sirop de glucose et de lait entier en poudre réduit la quantité d’eau libre dans l’appareil et abaisse le point de congélation. Cette combinaison stabilise l’émulsion avec la crème liquide et prévient la formation de gros cristaux lors du turbinage, offrant ainsi un foisonnement parfait et une texture soyeuse en bouche.
Remplacer un ingrédient
miel neutre toutes fleurs
La texture reste souple mais une légère note miellée modifie subtilement le goût des pralines.
crème fleurette entière à 35% de matière grasse
La glace gagne en foisonnement et en richesse sans changer la texture finale.
Variantes
Conservez un tiers des pralines concassées sans les mixer et ajoutez-les dans les dernières minutes de turbinage pour créer du croquant.
Remplacez l’extrait de vanille par une cuillère à café d’eau de fleur d’oranger pour accentuer l’esprit brioche de Saint-Genix.
Conservation et réchauffage
Non adapté pour le produit fini ; conserver uniquement la préparation liquide crue jusqu’à 24 heures avant turbinage.
Se conserve jusqu’à 2 mois dans une boîte hermétique bien fermée au congélateur.
Ne pas réchauffer ni recongeler une glace décongelée ; tempérer simplement 10 minutes à température ambiante avant le service.
Accord boisson
Accompagnez cette glace d’un verre de Clairette de Die, un vin effervescent aux notes florales qui sublimera les saveurs des pralines roses.
Comment servir
Servez cette glace dans de jolis coupes en verre pour mettre en valeur sa couleur rosée. Ajoutez quelques pralines entières sur le dessus pour une présentation élégante.
Questions fréquentes
Peut-on réaliser cette glace sans sorbetière ?
Il est possible de placer l’appareil au congélateur après mixage et de le fouetter énergiquement toutes les trente minutes pendant trois heures. Cependant, l’utilisation d’une sorbetière reste indispensable pour obtenir le foisonnement régulier et l’onctuosité décrits dans la recette.
Pourquoi utiliser du lait en poudre en plus de la crème ?
Le lait entier en poudre absorbe l’eau sans apporter de liquide supplémentaire, ce qui enrichit l’extrait sec de la glace. Cela permet d’obtenir un dessert très crémeux qui ne cristallise pas lors de la congélation.
Quelle crème liquide faut-il choisir pour cette recette ?
Une crème liquide entière avec au moins 30 % de matière grasse est nécessaire pour réussir cette préparation. Une crème allégée contiendrait trop d’eau et provoquerait la formation de paillettes de glace au congélateur.
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