La glace plombières est un dessert classique de la cuisine française qui séduit par sa richesse et son onctuosité. Ce dessert, sublimé par des fruits confits et une touche de kirsch, est une véritable invitation à la gourmandise. Facile à préparer à la maison, cette recette est parfaite pour surprendre vos invités avec une touche d’élégance et de tradition. Découvrez comment réaliser cette délicieuse glace sans quitter le confort de votre cuisine.
En bref
Cette glace plombières maison offre une texture veloutée et des saveurs d’antan grâce à l’alliance de la vanille, des fruits confits et du kirsch. La réussite repose sur la maîtrise de la cuisson de la crème anglaise à 85 °C pour garantir une onctuosité parfaite sans faire coaguler les jaunes.
30 minutes
5 minutes
Repos 120 min
Total 155 min
moyen
€€
végétarien sans gluten toute l’année été Contient : œufs, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette glace plombières est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en lipides et en sucres, typique d’une crème glacée traditionnelle française.
Protéines : L’apport protéique est modéré à 3, 1 g pour 100 g, provenant principalement des jaunes d’œufs et du lait, ce qui contribue à la texture onctueuse.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 04 g pour 100 g), ce qui est normal pour un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Les valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
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- Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines à l’aide de la pointe d’un couteau.
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs avec précision.
- Placer la cuve de la sorbetière au congélateur à l’avance si elle nécessite un prérefroidissement.
1. Infuser le lait à la vanille
Dans une casserole, chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée pour libérer les grains de vanille. Portez à ébullition puis retirez du feu.
✅ C’est prêt quand : Le lait frémit et se parsème de petits grains noirs de vanille.
⚠️ Attention : Ne laissez pas déborder le lait : surveillez la casserole dès les premiers frémissements.
2. Blanchir les jaunes d’œufs
Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait chaud en remuant constamment.
✅ C’est prêt quand : Le mélange s’éclaircit, double de volume et devient mousseux.
⚠️ Attention : Ne versez pas le lait bouillant d’un coup : les œufs cuiraient instantanément en formant des grumeaux.
3. Cuire la crème à la nappe
Transférez le mélange dans la casserole et chauffez doucement à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère. Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier que le mélange atteint environ 85°C. Ne le laissez pas bouillir.
✅ C’est prêt quand : La crème nappe la spatule et le thermomètre indique précisément 85 °C.
⚠️ Attention : Ne dépassez pas 85 °C : les jaunes coaguleraient et donneraient un goût d’omelette.
4. Incorporer la garniture et refroidir
Retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez la crème liquide, le kirsch et les fruits confits.
✅ C’est prêt quand : L’appareil refroidi est homogène et les fruits confits sont bien répartis.
⚠️ Attention : Ne versez pas la crème liquide dans un mélange brûlant : laissez tiédir la préparation au préalable.
5. Turbiner la préparation
Versez le mélange dans une sorbetière et turbinez selon les instructions du fabricant jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
✅ C’est prêt quand : La glace prend du volume et présente une consistance souple et crémeuse.
⚠️ Attention : Ne remplissez pas la cuve à ras bord : la préparation augmente de volume en foisonnant.
6. Bloquer au grand froid
Transférez la glace dans un contenant hermétique et placez-la au congélateur pendant au moins 2 heures avant de servir.
✅ C’est prêt quand : La glace est ferme au toucher tout en restant facile à prélever à la cuillère.
⚠️ Attention : Ne laissez pas le bac ouvert : l’humidité créerait une couche de givre en surface.
Les erreurs à éviter
❌ Faire bouillir la préparation pendant la cuisson
Ce qui se passe : Les jaunes d’œufs grainent et la crème perd son onctuosité.
✅ La solution : Contrôler la température au thermomètre et retirer la casserole du feu dès 84-85 °C.
❌ Turbiner un appareil encore chaud ou tiède
Ce qui se passe : La glace met trop de temps à prendre et développe de gros cristaux désagréables en bouche.
✅ La solution : Placer l’appareil au frais jusqu’à ce qu’il atteigne moins de 10 °C avant de turbiner.
❌ Oublier de remuer constamment pendant la cuisson
Ce qui se passe : Le fond de la casserole attache et brûle.
✅ La solution : Mélanger en continu avec une spatule en formant des huit au fond de la casserole.
Les astuces du chef
Technique Surveillez la cuisson à la nappe à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Dès que la crème atteint 85 °C, retirez immédiatement la casserole du feu pour obtenir une liaison parfaite sans risque de caillage. Voir l’étape 3
Ingrédient Pour une texture encore plus riche, vous pouvez remplacer une partie du lait entier par de la crème épaisse, ce qui renforcera le moelleux de la crème. Voir l’étape 1
Timing Laissez la préparation reposer au moins 2 heures au congélateur après le passage en sorbetière afin que la crème stabilise sa texture finale avant le service. Voir l’étape 6
Le secret de la réussite
La base de crème anglaise apporte des lipides et des émulsifiants naturels issus des jaunes d’œufs, ce qui emprisonne l’air et stabilise l’émulsion lors du turbinage. L’ajout d’alcool avec le kirsch abaisse légèrement le point de congélation, ce qui empêche la formation de gros cristaux de glace et préserve le moelleux des fruits confits lors du passage au grand froid.
Remplacer un ingrédient
rhum ambré
La note aromatique devient plus chaleureuse et caramélisée au lieu des accents de cerise.
raisins secs macérés
La texture est plus moelleuse avec une douceur vineuse différente des écorces confites.
extrait de vanille liquide
La saveur est moins complexe et la glace ne présente plus de petits grains noirs visuels.
Variantes
Remplacer une partie du lait entier par de la crème épaisse pour obtenir une texture encore plus onctueuse.
Sélectionner principalement des écorces d’oranges et de citrons confits pour accentuer la fraîcheur acidulée.
Conservation et réchauffage
Non adapté pour le produit fini, conserver uniquement la crème anglaise crue jusqu’à 24 heures avant turbinage.
Se conserve jusqu’à 2 semaines dans un récipient hermétique au congélateur à -18 °C.
Sortir le bac au réfrigérateur environ 10 à 15 minutes avant le service pour assouplir la glace.
Accord avec une boisson
La glace plombières se marie parfaitement avec un verre de vin doux tel qu’un muscat ou un vin de dessert de type gewurztraminer. Ces vins apporteront une touche fruitée qui sublimera les saveurs de votre dessert.
Comment présenter
Pour une présentation élégante, servez la glace plombières dans des coupes à dessert en verre. Vous pouvez ajouter quelques fruits confits sur le dessus pour décorer et apporter une touche de couleur. Accompagnez vos coupes d’une petite cuillère à dessert en inox pour une touche finale chic.
Questions fréquentes
Peut-on réaliser cette recette sans thermomètre ?
Oui, il suffit de vérifier que la crème nappe le dos d’une cuillère en bois. En passant le doigt sur la cuillère, le trait tracé doit rester net et la crème ne doit pas couler.
Pourquoi la glace doit-elle reposer 2 heures au congélateur après turbinage ?
À la sortie de la sorbetière, la texture ressemble à celle d’une crème glacée à l’italienne. Le passage de 2 heures au grand froid permet de figer la matière grasse et de stabiliser la structure pour former de belles boules.
À quel moment faut-il ajouter le kirsch et les fruits confits ?
Il faut les incorporer une fois la crème anglaise cuite et refroidie, en même temps que la crème liquide, avant de passer l’ensemble dans la sorbetière.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Sorbetière Turbine à Glace, Sorbetière Électrique, Machine à Glace en Acier Inoxydable, 2L Machines à Glace et Sorbetière pour Sorbet Glace, Crème Glacée et Yaourt Glacé🍧【 2L Grande Capacité】: 2L de grande capacité peuvent fournir suffisamment de crème glacée pour toute la famille. Il suffit de mettre le bol au congélateur pendant la nuit (8-12 heures environ) et de placer vos ingrédients au sorbetière turbine à glace. De délicieuses glaces peuvent être préparées en 20 à 40 minutes sans glaçons. Idéal pour les occasions spéciales avec la famille ou des amis. 🍧【Couvercle Apparent】: Le couvercle transparent de la sorbetière électrique vous permet de regarder le processus de faire la crème glacée. Vous pouvez facilement ajouter un mélange de crème glacée et divers ingrédients, tels que des pépites de chocolat ou des noix, sans ouvrir le couvercle, sans interrompre le processus de production. 🍧【Facile à Nettoyer】 La sorbetière électrique est facile à utiliser et conviviale pour les personnes âgées et les enfants. La machine à glace en acier inoxydable a peu de pièces, un démontage et un assemblage faciles et un nettoyage pratique. La sorbetière turbine à glace est livrée avec des recettes et des boules de glace adaptées à vos besoins. 🍧【Choix de Cadeau Idéal】: Vous pouvez créer votre propre goût unique ou faire de délicieuses glaces selon la recette. Vous pouvez faire vous-même de délicieuses glaces : glace aux fruits, glace au matcha, glace au chocolat et yaourt. Notre sorbetière turbine à glace a un look neutre et élégant et est également idéale comme cadeau pour les anniversaires et les fêtes d'été. 💌 【VIP Service】: Nous avons un service après-vente professionnel. Si vous avez des problèmes sur le sorbetière turbine à glace, n'hésitez pas à nous contacter. Nous sommes toujours ici pour vous.59,99 €
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine ultra sensible, et le résultat de mesure peut être atteint en seulement 2 à 3 secondes. L'écran LCD ultra clair est plus pratique pour lire les données du thermomètre et peut basculer entre deux unités différentes (Celsius/Fahrenheit), plage de mesure de -50 °C à 300 °C (-58 F à +572 F) avec une résolution de 0,1 C/F et une précision de ± 1 C/F. Sonde extra longue : La sonde ultra-mince de 14,5 mm est composée d'acier inoxydable de qualité alimentaire, qui aide à offrir une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure, et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments, et peut facilement être insérée dans un gros morceau de rôti, et lecture précise. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur le thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un couvercle de protection qui peut être refermé après chaque utilisation pour éviter non seulement la poussière, mais aussi protéger la sonde, vous protégeant ainsi que votre famille des coupures de couteau. Calibration Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée, il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez verrouiller rapidement la température, fixer la valeur pendant un certain temps, facile à voir et protéger vos mains des températures élevées. Utilisation polyvalente : notre thermomètre de cuisine est adapté à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts, et répond à différents besoins de température lors de la cuisson.6,99 € -
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