Dans les cuisines où l’on traque le parfum juste, la fève tonka fait figure de petite vedette : une graine au goût de vanille, d’amande et de caramel, capable de transformer une simple glace en dessert de grand restaurant. Aujourd’hui, elle s’invite dans une glace onctueuse, accompagnée de cerises en bocal, pour un résultat gourmand, net et très lisible. Rien de compliqué : on avance pas à pas, comme un chef qui te tient la main, et on obtient une texture douce, sans cristaux.
25 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette glace à la fève tonka et cerises est un dessert très énergétique et sucré, riche en graisses saturées, typique d'une gourmandise gourmande.
Protéines : L'apport protéique reste modéré avec 3, 5 g pour 100 g, provenant principalement du lait et des œufs en poudre.
Sel : La teneur en sel est très faible à 0, 33 g pour 100 g, ce qui est normal pour un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
164 kcal
Prot. 3.5 g —
Gluc. 17.1 g —
Lip. 8.6 g
Par portion (4 parts)
495 kcal
Prot. 10.6 g —
Gluc. 51.8 g —
Lip. 26.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 164 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.6 g |
| dont acides gras saturés | 5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 17.1 g |
| dont sucres | 16.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.5 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.33 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les bases sans se presser
Dans un bol, mélange les jaunes d’œufs en poudre avec l’eau, puis laisse reposer 2 minutes. Cela les réhydrate, c’est-à-dire qu’ils redeviennent comme des jaunes d’œufs classiques. Pendant ce temps, verse le lait et la crème dans une casserole, ajoute le sel et l’extrait de vanille.
2. Parfumer à la tonka, proprement
Râpe la fève tonka très finement au-dessus de la casserole, environ la moitié de la fève. La tonka est puissante : mieux vaut en mettre peu et ajuster après. Fais chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement, puis coupe le feu et couvre 10 minutes. On dit que l’on fait infuser infuser : laisser un ingrédient parfumer un liquide chaud, sans bouillir.
3. Cuire la crème anglaise, la partie la plus importante
Remets la casserole sur feu doux. Dans un saladier, mélange le sucre avec les jaunes réhydratés. Verse un peu de liquide chaud dessus en fouettant, puis reverse le tout dans la casserole. Fais cuire doucement en remuant sans arrêt avec une spatule, jusqu’à 82 °c. Cette cuisson s’appelle la nappage nappage : quand la crème couvre la spatule en laissant une trace nette au doigt. Ne dépasse pas 84 °c, sinon les œufs coagulent et la crème devient granuleuse.
4. Refroidir vite pour une glace plus fine
Verse la crème dans un récipient, puis refroidis-la rapidement : pose le récipient dans un grand saladier rempli d’eau froide. Quand c’est tiède, ajoute le lait concentré sucré et mélange. Filme au contact et place au réfrigérateur 4 heures, ou 1 nuit. Le repos aide la glace à devenir plus lisse.
5. Turbiner et surveiller la texture
Verse la préparation bien froide dans la sorbetière et lance le turbinage turbinage : action de faire prendre une glace en la brassant pendant qu’elle refroidit. Compte 20 à 35 minutes selon ta machine. La glace doit être souple, comme une crème épaisse très froide.
6. Ajouter les cerises sans transformer la glace en soupe
Égoutte très bien les cerises au sirop, puis tamponne-les avec du papier absorbant. Mélange-les avec le kirsch. Ajoute-les à la fin du turbinage, juste 1 minute, pour les répartir sans les casser.
7. Maturation au congélateur pour la tenue
Transvase dans une boîte hermétique et place 2 heures au congélateur. Avant de servir, laisse la boîte 5 minutes à température ambiante : tu feras de plus belles boules, sans forcer.
Mon astuce de chef
Pour une glace encore plus onctueuse, ajoute 1 cuillère à soupe de sirop de glucose. Le glucose limite la cristallisation cristallisation : formation de petits grains de glace qui rendent la texture moins douce et aide la glace à rester souple au service.
Accord boisson : chocolat chaud léger ou thé noir
Un chocolat chaud peu sucré met en valeur la tonka sans l’écraser. Un thé noir type assam, servi chaud, nettoie le palais et souligne la note d’amande des cerises.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert : La fève tonka vient d’amérique du sud et s’utilise râpée, comme une épice. Dans les desserts, elle remplace souvent la vanille quand on cherche un parfum plus complexe. Associée à la cerise, elle rappelle les grands classiques de la pâtisserie, entre crème, noyau et amande.
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DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €9,92 €-10%
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Astuces de présentation
Serre 2 boules par personne dans des coupes bien froides. Ajoute quelques cerises sur le dessus et un filet de sirop, très léger, pour garder la glace ferme. Pour une finition de chef, râpe un nuage de tonka au dernier moment, juste au-dessus des coupes, puis sers immédiatement avec une petite cuillère.
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PIQIUQIU Cuillère à glace 18 x 4 x 3,5 cm - Utilisation professionnelle - Idéal pour la crème glacée, le melon, les boulettes de viande, les pâtes, la purée de pommes de terre ou les boules de melonCUILLÈRE SPHÉRIQUE ANTI-ADHÉSIVE. Cuillère à glace avec tête de cuillère sphérique et mécanisme de déclenchement. Cette pelle ne produit pas seulement une pelle parfaitement arrondie, mais elle est également facile à replier grâce au déclencheur antiadhésif situé sur la partie supérieure. Prise en main antidérapante. Cette boule de glace en acier inoxydable a une poignée antidérapante anti-gel pour éviter la formation de glace sur la poignée. C'est la taille parfaite pour les adultes, les personnes âgées et les enfants qui aiment la glace Fabrication de qualité supérieure. La pelle en acier inoxydable est non seulement résistante à la rouille, mais aussi durable et ne se plie ni ne se casse même lors du prélèvement d'ingrédients tenaces. La poignée est antidérapante. FACILE À NETTOYER. Les cuillères à glace avec déclencheurs sont compatibles avec le lave-vaisselle comme d'autres ustensiles de cuisine normaux. Avec un simple rinçage à l'eau, les restes sur les cuillères à glace en acier inoxydable peuvent être facilement retirés. Utilisation polyvalente. Cette cuillère est plus qu'une simple cuillère à glace. En outre, vous pouvez faire des boulettes de pâte à biscuits, des muffins, des boulettes de viande, de la purée de pommes de terre, de la pastèque et d'autres aliments sains.7,99 € -
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